第52章(1/2)
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可见,周奇作为沁园chūn革新派的成员之一,将何美心那套中西结合的做法,融会贯通得很彻底。
鳗鱼的味道尚可,还能辨认出是huáng焖鳗的味道,如果没有那层沙拉酱,玉米烙和酱汁的搭配也堪称巧妙。
然而这盘菜给他的感觉,就像是一个好好的身穿旗袍的古典东方美人,被人qiáng行扒掉了衣服,换上了有着蕾丝泡泡袖的洋装连衣裙。
怎么看怎么别扭。
好在紧接着,鱼莜打开了竹屉,飘着面香味的菜肴,又重新拉回了钱昆的审美。
鱼莜所做的菜品是一屉烧卖。
八只烧卖整齐又不显拥挤地摆在在竹屉里,下宽上窄,在烧卖的三分之一处面皮收腰合拢,宛若一只只小巧的石榴。烧卖的皮是半透明的,晶莹圆润,隐隐透出里面馅料的色泽。
烧卖的馅儿在面皮收口处“小露香肩”,淡粉色的肉馅混着粒粒分明的糯米、棕色的香菇、红色的胡萝卜,勾人食欲。而层叠的裙边至少有24道褶儿,宛若娇女的裙摆,又宛若一朵朵绽放的梅花。
看着这屉子烧卖,钱昆由衷地想,这才是苏式菜应有的摆盘和造型啊,简单又不乏jīng致,内敛又优雅的漂亮。
评审纷纷举筷,八只烧卖,七个评审一人一只,还余下一只。
咬下一口热乎乎的烧卖,钱昆心下不由得发出一声感慨,他已经很久没有吃过烧卖,尤其是这么好吃的烧卖了。
身为面点房主厨,都是他做面点给别人吃,而自己做的菜自己吃时,已经没有了新鲜感。
面皮既筋道又柔软,糯米软糯喷香,充分和其他馅料的滋味融合,咬下去甚至还会像灌汤包一样,有鲜美的肉汤流出,且不吃不知道,看似小巧的烧卖里竟然还包着整只的虾仁,算得上是意料外的惊喜。
以钱昆数十年的为厨经验,只消这一口便可以尝出,这是烹饪者真正用心做出来的面点。
大多的烧卖都是用的烫面,少数地方为了图省事也会用凉水面,但很多人不知道,介于烫面和凉水面之间,还有一种叫半烫面。
半烫面需要对和面的水温和时间有严格的把控,烫出来的面既有烫面的筋道又有凉水面的柔软。
烧卖里的肉馅,鱼莜则用的是猪夹心肉。猪夹心肉是靠近猪后腿无肋骨的部分,特点是三层瘦肉,二层肥膘互夹,俗称五花三层,质地比猪的其他部分更加柔软。
香菇丁、胡萝卜丁、猪夹心肉和熟糯米下锅翻炒时,她没有用耗油、老抽等这样的人工合成调味品来增鲜,首先她要保证炒出的馅颜色不能太深,如果太深,馅料透出面皮的颜色就会发沉,没有了晶莹剔透的感觉,其次用这些调味品调出的肉馅虽然鲜美,但缺少几分食材的自然风味。
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